Il Tartufo

Al Tuber appartengono diverse specie di funghi comunemente chiamati tartufi, della famiglia Tuberaceae. Per tartufo si intende il corpo fruttifero sotterraneo che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce, lecci, pioppi e salici, con i quali stabilisce un rapporto simbiotico. I tartufi, a maturazione avvenuta, sviluppano un tipico profumo penetrante e persistente.
Alcune specie di tartufo sono estremamente pregiate, ricercate e costose, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In annate con piogge scarse e temperature molto elevate si determina una particolare scarsità e “Il cibo dei Re” può costare cifre molto elevate.

L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco pregiato per quanto riguarda la qualità e la quantità; nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.
Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po), l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza), la Toscana, specialmente a  San Miniato, in provincia di Pisa, l’Umbria,  le Marche (Acqualagna), l’Abruzzo e il Molise.
Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia nella varietà estiva, il cosiddetto scorzone, sia nella più pregiata varietà invernale, il Tuber melanosporum.

L’emozionante cerca del tartufo

Il tartufo di San Miniato viene individuato da esperti tartufai con l’aiuto di cani di razza Lagotto o Meticcio Sanminiatese, e raccolto a mano. La cerca del tartufo può richiedere diverso tempo, a seconda della compattezza del terreno e della profondità a cui si trova il tartufo.
Il penetrante e intenso profumo del tartufo attrae il cane che, dove aver individuato il punto esatto in cui si trova il prezioso tubero, inizia a scavare il terreno fino a rivelare il tesoro nascosto. A questo punto il Tartufaio con l’aiuto dell’apposito “vanghino” (accessorio obbligatorio insieme al Tesserino Regionale, per effettuare la cerca del tartufo) estrae a mano il tartufo e non si dimentica mai di premiare il cane con il classico “biscottino” e con affettuose carezze.